Max Martella

Mi capita spesso di parlare di vino con gente proveniente da altre regioni o da altre nazioni e spesso, quando cade il discorso sui vini prodotti in Puglia immancabilmente elenco anche il PRIMITIVO e l’interlocutore mi in terrompe con una frase del tipo “ah, si il primitivo di Manduria..”. Questa è una delle poche frasi che mi rendono furioso, che fanno precipitare il mio interlocutore in una fantomatica scala di valori!

Ma basta, basta con l’indissolubile legame Primitivo-Manduria!!!!

Per carità, non è mia intenzione sminuire le qualità di questo primitivo storico, non voglio certo nascondere i suoi meriti di ambasciatore dell’anologia pugliese nel mondo, ma oltre a lui ci sono tantissimi altri vini a base di primitivo che non cadono nella zona del Manduria Doc.

Il primitivo si coltiva con esaltanti risultati un po’ in tutta la Puglia ma in una zona, attorno a Gioia del Colle (BA) trova una ottima zona d’espressione che culmina con la doc PRIMITIVO DI GIOIA DOC.

Si parla di una coltivazione di nicchia, con pochi produttori ma che facilmente raggiungono l’eccellenza. E’ un’area più famosa per i latticini (rinomatissima è la mozzarella) ma che fa il suo bel figurone anche in altri ambiti.

Che il mio sia un giudizio di parte? Allora seguite il link che riporto di seguito, dove troverete le sensazioni enopiche di una giornalista-gastronoma emiliana (o romagnola…) su I Primitivi di Puglia.

http://laura-rangoni.blog.espresso.repubblica.it/pane_al_pane/

Da sempre, o almeno da quando ricordo, sono sembre stato considerato un gastronauta, uno che riesce a trovare sempre nuovi prodotti titillanti il palato degli amici. Questa nomea mi spinge, quando sono invitato a pranzo, a cercare novità enogastronomiche per stupire il mio ospite.

Qualche mese fa fui invitato a pranzo da una “famiglia allargata” di Altamura… marito e moglie (i miei amici), i genitori dei lei, le sorelle, i cognati ed i nipoti… una tavolata di una ventina di persone.

Altamura, per chi non sapesse, è una miniera d’oro per i gastronauti: il famoso pane, i latticini, i salumi, alcuni dolci, i sott’olio, il vino, le ciliege,… la sfida alla mia nomea era veramente ardua!

Non mi persi d’animo, feci il giro dei “miei pushers gastronomici”: pasticceria, mia cantina, enoteche, negozietti, forni… fu proprio in un forno che mi cadde l’occhio su un vassoietto incellofanato: mustaccioli ripieni di pasta di mandorla. L’inconsueto accostamento mi incuriosì, speziato e forte il gusto del primo, delicato e dolcissimo il gusto del secondo… come si sposavano i sapori? Inutile dire che comprai una generosa quantità ed affrontai il giudizio degli amici: iniziammo il pranzo, un trionfo di sapori generosamente annafiati da diversi vini, e per finire… i dolci da me portati: L’APOTEOSI… i due costituenti si amalgamano ottimamente, i diversi sapori così contrastanti si inseguono e si accavallano in una sinfonia di gusto.

Unico rammarico: non avevo portato un vino adeguato ed in ogni caso l’avrei sbagliato: avevo pensato ad un passito di Trani, invece il vino da abbinare, purtroppo piemontese, è un moscato d’Asti passito, da uva stramatura, profumato come il moscato (per la pasta di mandorle) ma con note di uva surmatura, quasi passolata (per il mustacciolo): ancora un accostamento di sapori contrastanti con esito meraviglioso.

Fate la prova e… fatemi sapere!!!

Inizio con questo post una serie di articoletti dove illustrerò alcune dritte per gustare al meglio un vino, di qualunque tipo.

Inizio con una semplice regola mnemonica per la scelta della temperatura di servizio dei vini che mi fu svelata dal direttore di produzione di una blasonata cantina toscana, enologo ed ex cameriere (aveva fatto il cameriere durante gli studi universitari).

Mi spiegò che ogni vino ha una temperatura ottimale di servizio dipendente da diversi fattori come estratto, alcol ed acidità. Sarebbe difficile spiegare ai non-tecnici come questi costituenti del vino interagiscano con i recettori del palato in maniera differente a seconda della temperatura di servizio. Tra questi il principale è il grado alcolico, che a sua volta è anche grossolanamente correlato con l’estratto. Il grado alcolico, inoltre, è l’unico parametro analitico che deve essere indicato per legge sull’etichetta. Si capisce quindi come una regola mnemonica legata al grado alcolico sia utile e pratica.

La regola prevede che un vino abbia una temperatura di servizio ottimale che si attesta attornoi al valore del grado alcolico diminuito di 3.

Scritta così appare un po’ contorta ma in realtà è semplicissima, basta leggere sull’etichetta il contenuto alcolico, diminuirlo di 3 (numero perfetto per antonomasia) e si avrà la temperatura di servizio del vino.

Così un vino (sia esso bianco o rosso) con un tenore alcolico di 12°, la temperatura di servizio è di 9°C (12-3).

Una chiosa è d’obbligo: per i vini rossi si tratta di una temperatura minima di servizio mentre per i rosati ed i bianchi si tratta di una temperatura massima.

Comunque, se non si vuole apparire “matematici” ma si vuole aggiungere un po’ di suggestione si usa dire: i bianchi (ed i rosati) si servono a temperatura di frigorifero ed  i rossi a temperatura di cantina.

Abbinare stimoli di diversa origine, devo ammetterlo, l’idea non è del tutto mia!

Il primo ad ispirarmi, in ordine di tempo, è stato Sergio Caputo, il grandissimo cantautore. In una raccolta di suoi brani celebri ha abbinato ad ogni brano un coktail, eattamente come siamo abituati a fare per il vino ed il cibo.

Il secondo ad ispirarmi è stato Marco, un giovane piemontese che lavorava per lo stesso centro servizi enologici per cui lavoravo io. Una volta a settimana si riuniva a cena con un gruppo di amici eno-appassionati ed ognuno di loro doveva portare un vino, un brano musicale ed una poesia o un brano letterario che si abbinassero: abbinare colore, sapore, profumi, suoni e parole in un’eperienza complessa!!!!! LA LUCE!!!!

 Un altra fonte di ispirazione considerevole è stato anche l’ex-barman del mio bar preferito quando sono a Roma. Il bar è “i fighetti” di via della serenissima. Il giovane, che stazionava dietro il bancone a preparare i cocktails oltre ad essere un acrobata mescolando agilmente e con ardite coreografie i componenti delle bevande, è anche un barman “situazionista-umorale”… mi spiego meglio: mi bastava entrare e dirgli “oggi sono incazzato” oppure “oggi sono molto sereno” che lui, dopo le domande d’obbligo (alcolico? alla frutta?) abbinava al mio umore il giusto coctail (e devo dire… mai sbagliato un “abbinamento”). Oppure gli dicevo “domani questo mio amico si deve sposare” e lui, dopo le già citate domande, mi chiedeva “ma lo facciamo arrivare all’altare?” dopo di chè partiva con una serie di 3 cocktail differenti da “sera prima delle nozze” con “botto finale” alcolico-scenografico-coreografico (ossia uno spettacolo da bere, da veder preparare e da veder pronto). Quindi gli comunicavi la situazione da affrontare o l’umore che avevo e lui abbinava il giusto cocktail. Purtroppo mi hanno detto che non lavora più in quel locale….

Un altro esempio, ma allora l’idea mi frullava già in testa, l’ho trovato nel sito della cantina Donnafugata, dove si può scaricare alcuni brani di jazz da abbinare a del vino con il sottofondo di un esperto che guida nella degustazione.

Gustare il salento vuole essere una sintesi di questi esempi, inserendo nell’elenco degli abbianementi anche i LUOGHI, come abbinamento visivo!!!

Una notizia che serpeggia da anni tra i produttori pugliesi, una verità sussurrata ma diffusissima: i grandi vini del nord, commercializzati ad altissimi prezzi ed esportati in tutto il mondo sono prodotti con le nostre uve, spesso anche nelle nostre cantine e pagati una miseria.

Affinati in botti di rovere (le famosissime barriques di cui tanto si sente parlare) questi vini acquistano una nuova cittadinanza e finiscono nei calici dei consumatori dando lustro (e guadagno) ai produttori del nord.

La notizia, grazie a rigorose indagini della magistratura, viene ora gridata ai quattro venti (forse esasperando i toni e sicuramente con una pessima scelta dei tempi): aziende toscane hanno comprato vini pugliesi e li hanno imbottigliati, tra l’altro, come Chianti Classico.

Parlando con un imbottigliatore Pugliese che sta esponendo i suoi prodotti al Vinitaly di Verona, abbiamo commentato l’articolo dell’espresso e la scarsa affluenza di visitatori nello stand della Puglia.

E’ così che mi è venuta un’idea provocatoria che catalizzerebbe l’interesse dei media sulla Puglia: prendere tutti i titoli dei giornali che par,lano dei grandi vini del nord prodotti con le uve pugliesi , farne un manifesto e scriverci sopra una frase del tipo “continuate a bere il vino pugliese ma compratelo dai pugliesi” oppure ” sapete già quanto è buono il nostro vino… ora compratelo da noi”….

Che ne dite? Attireremmo l’interesse dei visitatori ma in molti stands delle regioni del nord ci sarebbe caccia aperta al pugliese!!!!

Quando ho iniziato a scrivere il titolo ho avuto il dubbio sul titolo, ero indeciso su quello scritto oppure:

“Velenitaly”: continuiamo a farci del male!!

“Velenitaly”: ed ora cosa distruggeremo!!

ma poi ho capito che il titolo era solo l’apertura e che i concetti sarebbero dovuti essere trovati nell’articolo ed allora ecco qua! Ma partiamo dall’inizio: cosa vuol dire VELENITALY?

Si tratta del titolo d’apertura, sparato a tutta pagina sulla copertina dell’Espresso in edicola in questi giorni. L”interno una serie di articoli su frodi di diverso tipo nel campo enologico. Fondamentalmente le frodi riportate riguardano:

Il brunello di Montalcino che, secondo le accuse, in alcune aziende sarebbe preparato, indifferenti al disciplinare di produzione, con uve diverse dal sangiovese (secondo il disciplinare il brunello DEVE essere preparato vinificando ESCLUSIVAMENTE uva sangiovese) come cabernet, syrah o merlot. Sarà tema di un mio prossimo articolo parlare dei disciplinari di produzione…

Del vino anche pugliese a basso prezzo prodotto con acqua, zucchero, acidi minerali vari (Acido cloridrico o, come è conosciuto dalle casalinghe, acido muriatico), sali vari (ossia concimi inorganici come nitrati e fosfati) e un po’ di vino (ma non troppo, giusto il 20-30%, tanto per dare un po’ di colore e profumo) e che finiva sugli scaffali dei negozi a prezzi bassi (anche di aziende rinomate) attorno ad un euro al litro, ma spesso anche più economico.

Unendo le due indagini, facendo di tutta l’erba un fascio, viene fuori un articolo allarmista, e si ottiene un panorama veramente desolante del panorama viticolo considerando che lo scandalo viene reso pubblico proprio in corrispondenza del Vinitaly, la più grande vetrina internazionale del vino italiano, evento che involontariamente ha fatto da cassa di risonanza, potete rendervi conto dell’effetto deglagrante e distruttivo che il tutto ha avuto.

Considerate anche che nello stesso periodo c’è la questione delle mozzarelle di bufala campane alla diossina ed allora capirete il danno d’immagine che ha subito tutto il comparto agroalimentare italiano!!!

Ovviamente le indagini sulle frodi DEVONO essere fatte ed i giornali DEVONO darne risalto, ma avrebbero potuto sottolineare la capacità degli organi di controllo di fare luce sulle truffe, anche se a farle possono essere le aziende più blasonate e potenti; avrebbero potuto tranquillizzare i consumatori, avrebbero potuto sottolineare l’incongruenza di un trend di dimunizione dei prezzi dei prodotti vinicoli di fascia bassa, in controtendenza con tutti gli altri prezzi che invece stanno costantemente aumentando, sottolineando anche che i produttori strozzati dai buyers che richiedono i prezzi sempre più bassi sono costretti ade abbattere i costi e sotto ad una certa soglia… tutto viene giustificato (sarà un altro prossimo mio articolo a trattare proprio la questione dei prodotti low-prize)…. ma se non c’è scandalo, se non viene sottolineato l’aspetto più “morboso” i nostri giornalistiti temono di non vendere… ed allora “sbatti il mostro in prima pagina!!!” senza pensare che così si penalizzerà tutto il mercato vinicolo, uno dei pochi che da’ ossigeno alla nostra asfittica economia, premiando quei produttori esteri che operano in quelle nazioni dove le pratiche da nopi considerate frode sono invece permesse ed avremo così sempre la stessa “merda” nel bicchiere ma favorendo produttori stranieri (ora che ci penso… se i prezzi saranno sempre gli stessi ma bisognerà caricarci anche la spesa del trasporto più lungo allora…. i costi dovranno tagliarli ancora di più ed i produttori smetteranno di mettere anche quel 20-30% di uva). Sarà argomento di un mio futuro articolo tutto quanto riguarda le pratiche considerate frode in Italia ma permesse altrove anche in Europa.

p.s.: avrei voluto iniziare la mia “carriera” di blogger con un intervento elegiaco o formativo; stavo preparando un bell’articolino interessante e delizioso… ma sono troppo indignato!!!!

Gustare è un processo complesso che coinvolge tutti e 5 i nostri sensi: vista, olfatto, gusto, tatto ed udito.

Può sembrare strano la mia scelta del titolo ma credo fermamente che un territorio sia una realtà più complessa del semplice profilo geografico; nel territorio si esprime la morfologia e la natura del territorio interpretato attraverso la cultura e la storia degli abitanti. La Musica, la taranta esprime il calore delle nostre terre arse al sole e la passionalità delle gente che ci vivono; il negramaro, uno dei vitigni coltivati in Salento è da sempre coltivato perchè si esprime in vini che somigliano ai salentino, duro corposo ma sincero e piacevole, vino da compagnia e da tavolate di comitive; le coste, le spiagge e le coste rocciose, varie e frastagliate…

Gustare il salento è un’idea per far conoscere ai turisti ma anche ai salentini, il salento sotto un nuovo punto di vista, un’idea per un’esperienza da vivere coinvolgendo più sensi contemporaneamente.