Max Martella

Da sempre, o almeno da quando ricordo, sono sembre stato considerato un gastronauta, uno che riesce a trovare sempre nuovi prodotti titillanti il palato degli amici. Questa nomea mi spinge, quando sono invitato a pranzo, a cercare novità enogastronomiche per stupire il mio ospite.

Qualche mese fa fui invitato a pranzo da una “famiglia allargata” di Altamura… marito e moglie (i miei amici), i genitori dei lei, le sorelle, i cognati ed i nipoti… una tavolata di una ventina di persone.

Altamura, per chi non sapesse, è una miniera d’oro per i gastronauti: il famoso pane, i latticini, i salumi, alcuni dolci, i sott’olio, il vino, le ciliege,… la sfida alla mia nomea era veramente ardua!

Non mi persi d’animo, feci il giro dei “miei pushers gastronomici”: pasticceria, mia cantina, enoteche, negozietti, forni… fu proprio in un forno che mi cadde l’occhio su un vassoietto incellofanato: mustaccioli ripieni di pasta di mandorla. L’inconsueto accostamento mi incuriosì, speziato e forte il gusto del primo, delicato e dolcissimo il gusto del secondo… come si sposavano i sapori? Inutile dire che comprai una generosa quantità ed affrontai il giudizio degli amici: iniziammo il pranzo, un trionfo di sapori generosamente annafiati da diversi vini, e per finire… i dolci da me portati: L’APOTEOSI… i due costituenti si amalgamano ottimamente, i diversi sapori così contrastanti si inseguono e si accavallano in una sinfonia di gusto.

Unico rammarico: non avevo portato un vino adeguato ed in ogni caso l’avrei sbagliato: avevo pensato ad un passito di Trani, invece il vino da abbinare, purtroppo piemontese, è un moscato d’Asti passito, da uva stramatura, profumato come il moscato (per la pasta di mandorle) ma con note di uva surmatura, quasi passolata (per il mustacciolo): ancora un accostamento di sapori contrastanti con esito meraviglioso.

Fate la prova e… fatemi sapere!!!

Inizio con questo post una serie di articoletti dove illustrerò alcune dritte per gustare al meglio un vino, di qualunque tipo.

Inizio con una semplice regola mnemonica per la scelta della temperatura di servizio dei vini che mi fu svelata dal direttore di produzione di una blasonata cantina toscana, enologo ed ex cameriere (aveva fatto il cameriere durante gli studi universitari).

Mi spiegò che ogni vino ha una temperatura ottimale di servizio dipendente da diversi fattori come estratto, alcol ed acidità. Sarebbe difficile spiegare ai non-tecnici come questi costituenti del vino interagiscano con i recettori del palato in maniera differente a seconda della temperatura di servizio. Tra questi il principale è il grado alcolico, che a sua volta è anche grossolanamente correlato con l’estratto. Il grado alcolico, inoltre, è l’unico parametro analitico che deve essere indicato per legge sull’etichetta. Si capisce quindi come una regola mnemonica legata al grado alcolico sia utile e pratica.

La regola prevede che un vino abbia una temperatura di servizio ottimale che si attesta attornoi al valore del grado alcolico diminuito di 3.

Scritta così appare un po’ contorta ma in realtà è semplicissima, basta leggere sull’etichetta il contenuto alcolico, diminuirlo di 3 (numero perfetto per antonomasia) e si avrà la temperatura di servizio del vino.

Così un vino (sia esso bianco o rosso) con un tenore alcolico di 12°, la temperatura di servizio è di 9°C (12-3).

Una chiosa è d’obbligo: per i vini rossi si tratta di una temperatura minima di servizio mentre per i rosati ed i bianchi si tratta di una temperatura massima.

Comunque, se non si vuole apparire “matematici” ma si vuole aggiungere un po’ di suggestione si usa dire: i bianchi (ed i rosati) si servono a temperatura di frigorifero ed  i rossi a temperatura di cantina.

Abbinare stimoli di diversa origine, devo ammetterlo, l’idea non è del tutto mia!

Il primo ad ispirarmi, in ordine di tempo, è stato Sergio Caputo, il grandissimo cantautore. In una raccolta di suoi brani celebri ha abbinato ad ogni brano un coktail, eattamente come siamo abituati a fare per il vino ed il cibo.

Il secondo ad ispirarmi è stato Marco, un giovane piemontese che lavorava per lo stesso centro servizi enologici per cui lavoravo io. Una volta a settimana si riuniva a cena con un gruppo di amici eno-appassionati ed ognuno di loro doveva portare un vino, un brano musicale ed una poesia o un brano letterario che si abbinassero: abbinare colore, sapore, profumi, suoni e parole in un’eperienza complessa!!!!! LA LUCE!!!!

 Un altra fonte di ispirazione considerevole è stato anche l’ex-barman del mio bar preferito quando sono a Roma. Il bar è “i fighetti” di via della serenissima. Il giovane, che stazionava dietro il bancone a preparare i cocktails oltre ad essere un acrobata mescolando agilmente e con ardite coreografie i componenti delle bevande, è anche un barman “situazionista-umorale”… mi spiego meglio: mi bastava entrare e dirgli “oggi sono incazzato” oppure “oggi sono molto sereno” che lui, dopo le domande d’obbligo (alcolico? alla frutta?) abbinava al mio umore il giusto coctail (e devo dire… mai sbagliato un “abbinamento”). Oppure gli dicevo “domani questo mio amico si deve sposare” e lui, dopo le già citate domande, mi chiedeva “ma lo facciamo arrivare all’altare?” dopo di chè partiva con una serie di 3 cocktail differenti da “sera prima delle nozze” con “botto finale” alcolico-scenografico-coreografico (ossia uno spettacolo da bere, da veder preparare e da veder pronto). Quindi gli comunicavi la situazione da affrontare o l’umore che avevo e lui abbinava il giusto cocktail. Purtroppo mi hanno detto che non lavora più in quel locale….

Un altro esempio, ma allora l’idea mi frullava già in testa, l’ho trovato nel sito della cantina Donnafugata, dove si può scaricare alcuni brani di jazz da abbinare a del vino con il sottofondo di un esperto che guida nella degustazione.

Gustare il salento vuole essere una sintesi di questi esempi, inserendo nell’elenco degli abbianementi anche i LUOGHI, come abbinamento visivo!!!

Gustare è un processo complesso che coinvolge tutti e 5 i nostri sensi: vista, olfatto, gusto, tatto ed udito.

Può sembrare strano la mia scelta del titolo ma credo fermamente che un territorio sia una realtà più complessa del semplice profilo geografico; nel territorio si esprime la morfologia e la natura del territorio interpretato attraverso la cultura e la storia degli abitanti. La Musica, la taranta esprime il calore delle nostre terre arse al sole e la passionalità delle gente che ci vivono; il negramaro, uno dei vitigni coltivati in Salento è da sempre coltivato perchè si esprime in vini che somigliano ai salentino, duro corposo ma sincero e piacevole, vino da compagnia e da tavolate di comitive; le coste, le spiagge e le coste rocciose, varie e frastagliate…

Gustare il salento è un’idea per far conoscere ai turisti ma anche ai salentini, il salento sotto un nuovo punto di vista, un’idea per un’esperienza da vivere coinvolgendo più sensi contemporaneamente.